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别偷懒,餐厅自查这24条,315才能不栽跟头!_经

文章来源:未知    时间:2019-06-19 14:24

  

别偷懒,餐厅自查这24条,315才能不栽跟头!

一年一度,最让餐饮老板们瑟瑟发抖的日子就要来了。小到街头小店,大到数千家的连锁店,无论你的品牌处于哪个发展阶段,食品安全无小事。

迎战315,敲响食品安全警钟。我整理了星巴克、CoCo都可、麦当劳的门店管理清洁细则,汇总成这个《24条送给餐厅老板的食品安全建议》。

有时候千里之堤,可能就毁在了一块抹布或者一根头发丝上。希望这24条建议,能助你进行更深一度自查。

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关于清洁消毒

1、让我们从饮品店最不起眼的抹布说起,星巴克在抹布的管理上,分颜色。

具体操作是抹布分为3种颜色,红色清洁澳门威尼斯人注册食品相关的、绿色清洁吧台内部、蓝色清洁客座区,每一种抹布必须对号使用。

2、抹布如何更换清洗才能保障安全?星巴克在这方面,采用30分钟更换一次的标准。

具体的原则是,要把换掉的抹布清洁后泡在消毒水中,而且还要用试纸检查消毒水的浓度,始终保持一定浓度的消毒水。

30分钟更换一次抹布,图片来源:淘宝

3、门店员工的洗手问题,看似简单实则难管。

在麦当劳,上岗前必须用5步洗手法刷手消毒,必须穿围裙,任何人到后厨必须戴手套。

4、关于洗手,CoCo都可也提供了严格的洗手流程示范:双手弄湿并涂上洗手液后,要互相搓擦20秒,用水彻底冲洗双手,严格参照国家食品安全条例中关于洗手的流程。

5、对于一些独立咖啡馆,洗碗盘是一个很容易出安全问题的环节。

避免的方法是:星巴克的洗消间,不允许使用规定之外的器具,特别不允许使用钢丝球,因为钢丝球的钢丝会老化脱落,容易造成异物掉落风险。

6、清洁管理除了拖地板,需要精细到什么程度才算彻底清洁?据了解,星巴克会细致到蹲在地上擦踢脚线。

7、在饮品店日常经营中,高峰时段常常忙到飞起的店员,该如何严格执行清洁流程呢?星巴克选择使用定时器来催促。

店内一般会有约5个计时器,抹布更换的计时器,30分钟响一次;设备清洗的计时器,2个小时响起后,小器具就该清洁消毒了,比如蒸奶缸;另外还有冷暖泡咖啡的计时器(要泡14小时),滴滤咖啡计时器(滴滤咖啡制作好之后保质期是1h);咖啡师收餐也要带着计时器,在规定时间内完成,提高人效。

8、最后分享一个灵活机动但必不可少的人员设置。

星巴克门店有个go and see管理理念,主管澳门威尼斯人注册店经理会随时观察哪个地方有问题,并及时解决。

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关于产品制作

9、很多独立小馆都有顾客自带杯减免的福利,但这其中是存在安全隐患的。

顾客去星巴克,如果自带杯子可以减少4元,但是咖啡师接触了顾客的自带杯之后,必须要洗手才能制作下一杯。

10、产品卫生细节再苛刻也不为过:

星巴克放在吧台的纸杯,如果被好奇心严重的顾客,用手摸了摸、看了看,店员是要把这个杯子扔掉的,不能再用于制作饮品。

11、CoCo都可的调茶师,手一旦离开雪克杯做了别的事情,比如去后厨取料,收杯子等,都必须再洗手才能重新制作。有时候一个店员一天洗手30-50次都很正常,一天下来,店员的手常常洗到发白。

产品离手后要重新洗手,图片来源:百度百科

12、在最容易出问题的水果清洗、储存方面,一些连锁品牌也极其谨慎,产品部门会结合采购澳门威尼斯人注册研发等相关部门,综合考虑每一种水果的特性、采摘当季的产地特殊状况、存储地气候温度等条件,为门店制定出不同水果制定清洗浸泡存储流程。

13、如何从动线设计中提高清洁效率?

麦当劳是流水线生产,特别注重动线设计,一条生产线站几个人、如何操作,分工很明确。第一个人加热面包拿包装纸,第二人去打酱、加生菜,第三个人加肉、包装,每个人盯一个流程。假如在第一个流程中掉到面包上一根头发,后面的人一般都能发现。

14、关于非标准化产品的安全性也不容忽视。

据了解,星巴克去年有个很火的隐藏菜单,酸奶澳门威尼斯人注册坚果谷物等加冰沙打在一起,做成独特的混合果脯果仁酸奶星冰乐。但是因为发现坚果的袋子里有防腐剂包,会造成防腐剂掉入饮品的风险,所以门店取消了这个隐藏菜单。

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关于设备维护

15、在茶饮店最棘手的茶桶清洗方面,CoCo都可提供了可供借鉴的清洗方法:清洗时不仅要把水龙头拆下來,还要把与食材接触到的零件,一个一个拆下來清洗消毒,消毒之后再用开水烫洗。其他的设备、器具都要严格按此流程清洗。

16、在净水设备的维护上:麦当劳的食用水会经过3级滤芯过滤,3级滤芯分为3、6、9个月不等更换,到期维修方会主动上门维护、更换。

定期维护设备,图片来源:百度百科

17、关于空调外机的维护,也不可忽视。

麦当劳一位前店长表示:如果翅片被污垢堵死,散热效能就会降低,电费自然会增高,出冷效果也会大大降低,影响顾客体验。与此同时,机器的寿命会缩短,更换新机又得增加成本。

18、如何制定门店的日常清洁制度是很多门店的困扰。

星巴克在清洁制度方面,分为日清周清月清。日清指的是 、地板、商品必须天天清洁;周清会把店内设备清洁分开,比如周一清洁洗消间、周二清洁咖啡机、周三清洁制冰机等,店内常用的设备都会在一周内轮流清洁消毒;月清要清洁大型设备。除此之外还有一个大清,要请专业的保洁公司来做。

19、麦当劳在内部的设备维护保养手册上,清楚标明每天、每月、每季度、每年分别做什么保养。标黑点的需要供应商澳门威尼斯人注册维修商去做,标蓝点的需要公司员工按照各自职责去做,分得很细。

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关于门店监督

20、相对来说,制定流程澳门威尼斯人注册规则容易,但是长年累月坚持按照流程操作是极其艰难的,考验的是一个连锁品牌的内功。

CoCo都可总部有一套严格的稽核制度,分为全国、大区、小区三个层级稽核,稽核的成绩反映了一个区域的运营能力。

21、除了稽核制度之外,CoCo都可还有一个专门的部门用来研究国家最新的食品安全标准,然后严格按照国家标准的要求,根据门店实际运营,制定出适用于门店清洁消毒的操作流程澳门威尼斯人注册检查制度。

22、CoCo都可总部有QSC专员职位,QSC专员分布在全国各个区域,会定期对所在区域门店分时段(准备期、高峰期、打烊期等)进行突击检查。检查范围从原物料清洁到茶饮制作,从门店卫生到后场消毒,事无巨细。

食品安全检查,图片来源:百度百科

23、为了监督门店的清洁工作,星巴克会聘请外部专业做食品安全检查的机构,一年一度到各个门店进行卫生检查。查得非常详细,门店设备的卫生、门店伙伴的身体健康、每一个开封原物料的菌落数等等,检查中评分高的门店会有奖金,没有达到标准的门店就会被处罚。

24、麦当劳的制冰机,每个月定期清洁消毒一次,设备供应商也会不定期去检测,上半年下半年各一次,不会提前通知。一旦检查出细菌超标问题,问题就很严重。

食,从良从人,意寓制作食品的人要有良心。对于已经开始规模化、进入深耕阶段的饮品行业来说,仅靠良心是远远不够的。

一定要建立完善的食品安全培训体系、操作体系、督查体系,形成环环相扣的管理体系。然后日复一日、年复一年地深耕,才可能把这一件事做好。

目所不及,方见良心。

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